LA TARTE AU POTIMARRON

POUR THANKSGIVING

DU PATISSIER SEBASTIEN GAUDARD

Le pâtissier français Sébastien Gaudard dévoile à l'occasion de Thanksgiving une version simplifiée de sa tarte au potimarron, à découvrir dans sa boutique de la rue des Martyrs (Paris IX).

Composition

Pour une tarte pour 6 convives

- Pâte sucrée

- Crème de potimarron aux épices douces


Pâte sucrée

- 150 grammes de beurre

- 95 grammes de sucre glace

- 30 grammes de poudre d’amandes

- 2 pincées de fleur de sel

- 1 pincée de vanille en poudre

- 1 œuf

- 250 grammes de farine type 5

- Malaxer le beurre pour l’homogénéiser, puis ajouter les ingrédients un à un : le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, les œufs et la farine. Dès que l’on a incorporé cette dernière, mélanger sans trop travailler la pâte, de façon à ce qu’elle soit sablée.

-Stocker au frais sous film alimentaire 1 heure avant utilisation.- Étaler et détailler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Découper des disques de pâte de 11 cm de diamètre. Garnir 6 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre, piquer le fond avec une fourchette. Mettre au frais minimum 30 minutes pour le repos de la pâte.Préchauffer votre four à 160°C.

-Glisser votre tarte au four 15 minutes. Emballer dans du film alimentaire le reste de la pâte sucrée et la conserver au congélateur.


-Crème de potimarron

-12 grammes de lait entier en poudre ou 2 c à s

- 0,6 dl de crème fleurette

- ½ cuillère à café de fleur de sel

- 80 grammes de sucre semoule

- 1 œuf

- 1 jaune d’œuf

- 260 grammes de purée de potiron (soit 350 g brut environ)

- ¼ de feuilles de gélatine or

- 4 pincées d’épices à pain d’épices

- 2 pincées de cannelle de Ceylan en poudre

- Préchauffer votre four à 180°C.- Cuire le potiron, débarrassé de ses graines, emballé dans du papier aluminium pendant environ 30/40 minutes. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Faire infuser les épices dans la crème fleurette tiédie. Essorer la gélatine, puis ajouter tous les ingrédients à la purée de potiron. Vérifier l’assaisonnement, ajuster si nécessaire.

- Cuire 3 minutes à 82/85°C. Une fois cuite, mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture la plus lisse possible.

- Faire refroidir dans un bain marie froid rapidement. Réserver au réfrigérateur.

Assemblage

Une fois froid, garnir à l’aide d’une spatule de pâtissier le fond de la tarte avec la crème au potimarron, poudrer d’un peu d’épices à pain d’épices, disposer un bâton de cannelle de Ceylan.

Cette recette est un raccourci de celle que  confectionnée dans les ateliers, plus complexe à réaliser.

LA PÂTISSERIE DES MARTYRS, 22, rue des Martyrs Paris IX.

LE SALON DE THÉ PÂTISSERIE DES TUILERIES, 1, rue des Pyramides Paris I.




Marie-Chantal de Verneuil pour DayNewsWorld