LA TARTE AU POTIMARRON POUR THANKSGIVING DU PATISSIER SEBASTIEN GAUDARD |
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Le pâtissier français Sébastien Gaudard dévoile à l'occasion de Thanksgiving une version simplifiée de sa tarte au potimarron, à découvrir dans sa boutique de la rue des Martyrs (Paris IX). Composition Pour une tarte pour 6 convives - Pâte sucrée - Crème de potimarron aux épices douces Pâte sucrée - 150 grammes de beurre - 95 grammes de sucre glace - 30 grammes de poudre d’amandes - 2 pincées de fleur de sel - 1 pincée de vanille en poudre - 1 œuf - 250 grammes de farine type 5 - Malaxer le beurre pour l’homogénéiser, puis ajouter les ingrédients un à un : le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, les œufs et la farine. Dès que l’on a incorporé cette dernière, mélanger sans trop travailler la pâte, de façon à ce qu’elle soit sablée. -Stocker au frais sous film alimentaire 1 heure avant utilisation.- Étaler et détailler la pâte à 2 mm d’épaisseur. Découper des disques de pâte de 11 cm de diamètre. Garnir 6 cercles à tartelette de 8 cm de diamètre, piquer le fond avec une fourchette. Mettre au frais minimum 30 minutes pour le repos de la pâte.Préchauffer votre four à 160°C. -Glisser votre tarte au four 15 minutes. Emballer dans du film alimentaire le reste de la pâte sucrée et la conserver au congélateur. -Crème de potimarron -12 grammes de lait entier en poudre ou 2 c à s - 0,6 dl de crème fleurette - ½ cuillère à café de fleur de sel - 80 grammes de sucre semoule - 1 œuf - 1 jaune d’œuf - 260 grammes de purée de potiron (soit 350 g brut environ) - ¼ de feuilles de gélatine or - 4 pincées d’épices à pain d’épices - 2 pincées de cannelle de Ceylan en poudre - Préchauffer votre four à 180°C.- Cuire le potiron, débarrassé de ses graines, emballé dans du papier aluminium pendant environ 30/40 minutes. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Faire infuser les épices dans la crème fleurette tiédie. Essorer la gélatine, puis ajouter tous les ingrédients à la purée de potiron. Vérifier l’assaisonnement, ajuster si nécessaire. - Cuire 3 minutes à 82/85°C. Une fois cuite, mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir une texture la plus lisse possible. - Faire refroidir dans un bain marie froid rapidement. Réserver au réfrigérateur. Assemblage Une fois froid, garnir à l’aide d’une spatule de pâtissier le fond de la tarte avec la crème au potimarron, poudrer d’un peu d’épices à pain d’épices, disposer un bâton de cannelle de Ceylan. Cette recette est un raccourci de celle que confectionnée dans les ateliers, plus complexe à réaliser. LA PÂTISSERIE DES MARTYRS, 22, rue des Martyrs Paris IX. LE SALON DE THÉ PÂTISSERIE DES TUILERIES, 1, rue des Pyramides Paris I. |
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Marie-Chantal de Verneuil pour DayNewsWorld | |
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