LE GASPACHO DU CHEF ETOILE WILLIAM LEDEUIL

Voici une version étoilée de la plus célèbre soupe froide de tomates au monde, idéale en ce moment de canicule.

La célèbre soupe de tomates, dont on connaît aussi bien la version andalouse que portugaise, fait un tabac à la belle saison. William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Gallery, à Paris dévoile sa « soupe de tomates ananas et cerises », sa déclinaison gastronomique de la plus fameuses des soupes froides.

Les ingrédients pour quatre personnes :

-1 kg de tomates ananas

-15 cl d’huile d’olive

-5 cl de vinaigre balsamique blanc

-5 cl de vinaigre de riz

-1⁄2 bâton de citronnelle

-1 cuillerée à café de gingembre frais

-8 cerises noires (type burlat)

-8 cerises jaunes (type napoléon)

-1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz

-1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

-60 g de crème d’olives noires

-2 tiges d’aneth

-2 tiges de fenouil bronze

Déroulé

1°Coupez les tomates ananas en morceaux, assaisonnez dans un saladier avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le vinaigre de riz, la citronnelle émincée, le gingembre haché, la fleur de sel et le poivre.

2°Laissez mariner 30 minutes environ au frais.

3°Détaillez les cerises en quartiers après les avoir dénoyautées.

4° Faites-les mariner 15 minutes à température ambiante, avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

5°Mixez les tomates, filtrez et réservez 30 minutes au frais.

6°Servez la soupe de tomates en assiettes creuses froides, disposez les quartiers de cerises noires et jaunes, quelques pointes de crème d’olives noires. Parsemez de feuilles d’aneth et de fenouil bronze.

Le chef William Ledeuil.

« Végétal » est publié aux éditions de la Martinière.